全丝烩鱼翅

【菜名】全丝烩鱼翅
【所属菜系】闽菜
【特点】
【原料】主料鱼翅500克,鸡丝150克,笋丝60克,冬菇丝150克,鲍鱼丝50克,鱼肚丝50克,火腿丝50克。
调料大油80克,鸡汤800克,料酒15克,白糖10克,盐3克,味精2克,湿淀粉30克,葱、姜末适量。
【制作过程】(1)先将鱼翅用开水文火1小时左右,除净炒子后,用凉水泡透。
然后洗干净再用文火之,到翅骨能除掉为止。
除净翅骨后,以凉水漂透,再放在凉水中浸泡5~6小时,然后上笼屉蒸1小时左右。
取出后去掉原汤再换清水蒸,蒸到鱼翅的胶质原味除净为止。
(2)上火加工前,将鱼坡当中打开,用鼻子闻,如鱼翅仍有其它胶质杂味,再用清水氽透。
第一次氽不能除净杂味时,则用葱、姜水氽,直到鱼翅放出香味为妥。
(3)炒勺上旺火烧热后,倒入大油,下入葱、姜末煽炒几下,再加入料酒(半量)、鸡汤及鱼翅,改用文火到能用筷子夹断鱼翅为好。
(4)将好的鱼翅移入旺火上,烧开后逐一加入鸡丝、笋丝、冬茹丝、鲍鱼丝、鱼肚丝、火腿丝以及白糖、盐、味精、料酒等,全熟后加入调稀的湿淀粉勾芡即成。

Chinese recipes dictionary (菜谱大全). 2013.

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